Chemical Properties of GrainChemical Properties of Grain
เนื้อหามีที่ผิดซึ่งจะแจ้งในห้องเรียนเท่านั้น
Chemical Properties of GrainChemical Properties of Grain
Objective
Basic information of Protein
Basic Data for handling duringstorage and processing
Usage
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/72/Rice_Animation.gif
องค์ประกอบทางเคมีองค์ประกอบทางเคมี
6. Tannin
7. Plant growthregulator
8. Mineral
9. Etc.
1. CHO (Carbohydrate)
2. Protein
3. Lipids
4. Vitamin
5. Pigment
~composition:
White rice[16]
Component (per 100gportion)
Amount
Amount
Amount
Amount
Amount
water (g)
11
11
12
76
82
energy (kJ)
1554
1506
1527
360
288
protein (g)
14
13
7
3
1.7
fat (g)
7
10
1
1
0.1
carbohydrates (g)
65
52
79
19
16
fiber (g)
7
13
1
3
2.4
sugars (g)
1.7
0.1
>0.1
3
1.2
iron (mg)
7.6
6.3
0.8
0.5
0.5
manganese (mg)
3.4
13.3
1.1
0.2
0.1
calcium (mg)
159
39
28
2
9
magnesium (mg)
248
239
25
37
21
phosphorus (mg)
557
842
115
89
62
potassium (mg)
508
892
115
270
407
zinc (mg)
2.9
12.3
1.1
0.5
0.3
panthothenic acid(mg)
1.5
0.1
1.0
0.7
0.3
vitB6 (mg)
0.6
1.3
0.2
0.1
0.2
folate (µg)
82
281
8
42
18
thiamin (mg)
0.1
1.9
0.1
0.2
0.1
riboflavin (mg)
0.2
0.5
>0.1
0.1
>0.1
niacin (mg)
0.9
6.8
1.6
1.8
1.1
Chemical composition of Mungbean and its flour
Item
Wholegrain
flour
Protein
25.98
25.40
Lipipds
1.30
2.52
Ash
3.80
3.16
Dietary Fiber
4.79
1.01
CHO
64.12
58.77
(% Driedweight)
PP
rr
oo
tt
ee
ii
nn
Asian consumes pulps to get proteinother than animal.
Protein inGrains
Protein is found in * bran andembryo of cereal grains
* cotyledon ofgrains-legmues
~ 4 to 5 of Total Proteinproduced is from plants (Grains)
ProteinProtein
C H O N, S, P, Fe, Zn, Cu
Biomolecule ~ 5000Dalton to million Da
Contains N ~ 16% (6.25)
Protein (polypeptide)composes of amino acids,bound via Peptide bond
Aminogroup
Carboxylicgroup
1. Essential amino acids (8kinds)
Leu, Iso, Lys, Met, Phe, Thr,Try, Val (His for human)
(L L M I P T T V)
2. Non-Essential aminoacids
200 amino acids exit naturally:gamma-Aminobutyric acid
L-theanine
20 major amino acids found
Amino acids found in Plant
Amino acids required forhuman body
โครงสร้างของโปรตีน
โครงสร้างปฐมภูมิ (Primarystructure)
โครงสร้างทุติยภูมิ(Secondary structure)
โครงสร้างตติยภูมิ (Tertiarystructure)
โครงสร้างจตุรภูมิ(Quaternary structure)
Structure of Protein
Primary Structure
Secondary Structure
Quarterly Structure
Tertiary Structure
โครงสร้างปฐมภูมิ (Primary structure)
- Basic structure ofpolypeptide
- Chain of amino acids boundby peptide
bond
- It is a part of protein
โครงสร้างทุติยภูมิ (Secondarystructure)
A Chain of protein that twisted to be
alpha-helix or pleated via hydrogen bond
โครงสร้างตติยภูมิ (Tertiarystructure)
Protein consists of 1st and2nd folded togetherProtein consists of 1st and2nd folded together
bydisulfide bond,hydrophobic linkage etc.bydisulfide bond,hydrophobic linkage etc.
TertiaryStructureTertiaryStructure
โครงสร้างจตุรภูมิ
(Quaternary structure)
2 chain of Protein bindand fold
together
Model : Barrel, drum bell
Round
Protein
2. Conjugated protein
Composed of animo acids withnon-amino acids
The non-amino acidsprosthetic group
glycoprotein
1. Simple protein
protein isolate (Soybeanisolate)
Classified by chemical composition
Classified by solubility
7 groups ; in 4 inPlants
1. Albumins : Dissolves in water with
neutral pH or slightly acid/basic/saline
Denatured by heat or acid, basic, organicsolvent
leucosines (pea), leucosin (wheat)
2. Globulins Dissolves in diluted saline with neutral pH
legumin (pea) arachin vignin glycinin และ vicilin
แบ่งตามคุณสมบัติการละลาย
มี 7 กลุ่ม; พบในพืช 4 กลุ่ม
3.Glutelins Dissolves in slightly acid/basic/
glutelin (wheat) และOryzenin (ข้าว)
4.Prolamins Dissolves in alcohol 50-90 % แต่ไม่ละลายในน้ำ gliadin (ข้าวสาลี และข้าวไรน์) zein(ข้าวโพด) hordein (ข้าวบาร์เล่ย์)
โปรตีนในเมล็ดพืช
% (totalprotein)
ชนิดพืช
Albumin GlobulinGlutelin ProlaminAlbumin GlobulinGlutelin Prolamin
ข้าวโอ้ตน้อยมาก 80515
ข้าวโพด
-พันธุ์ IND 26014 03148
- Opaque-2 25 03924
ข้าว5 10805
ถั่วลันเตา40 6000
โปรตีนในเมล็ดพืช
โปรตีนในเมล็ดสะสมในรูป protein body เป็นเม็ด รูปร่าง กลม หรือ รี
เม็ดโปรตีนห่อหุ้มด้วย lipoprotein unitmembrane
เม็ดโปรตีนมี 2 แบบ
* crystalliods (มีลักษณะเป็นผลึก)
* globoids (ไม่เป็นผลึก แต่มีลักษณะกลม)
โปรตีนในเมล็ดพืช
ปริมาณโปรตีนและชนิด มีแตกต่างกันตามชนิดพืช
เมล็ดธัญพืช พบว่ามี 7-15% เป็นชนิด
prolamins และ glutelins สูง
Prolamins เป็นโปรตีนที่ ขาด กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย
เช่น lysine
เมล็ดถั่ว พบว่า 24-37% เป็นชนิดglobulin มาก
โปรตีนในเมล็ดพืช
prolamins เช่น gliadin (ข้าวสาลี) zien(ข้าวโพด)
hordein (ข้าวบาร์เล่ย์)
Glutelins เช่น oryzenin (ข้าว)glutelin (ข้าวสาลี) มากซึ่งสำคัญ
พบในข้าวโอ้ต ~80%Globulin เช่น พบในข้าวโอ้ต ~80%
เมล็ดพืชตระกูลถั่วglobulins ที่พบ ได้แก่ arachin
legumin vigninglycinin และ vicilin เป็นต้น
ซึ่งมีมากในใบเลี้ยง(cotyledon)
การใช้โปรตีนจากเมล็ดพืชนั้นมีอยู่ 2 แบบใหญ่ ๆ
2. สกัดออกมาในรูปของโปรตีนเข้มข้น และโปรตีนบริสุทธิ์สูง เพื่อนำไปใช้เป็นสารส่งเสริมคุณภาพทั้งทางโภชนาการและลักษณะอื่นๆ ตามความต้องการ
1. ในรูปวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหาร
5. กรดอะมิโนที่มนุษย์ต้องการมีกี่ชนิดอะไรบ้าง
6. เมื่อแบ่งโปรตีนตามสมบัติของการละลายมีกี่กลุ่ม อะไรบ้าง
7. การใช้โปรตีนจากเมล็ดพืชนั้นมีอยู่ 2แบบใหญ่ ๆ
คำถาม
1. จงเขียนโครงสร้างอย่างง่ายของกรดอะมิโน
2. โปรตีนในข้าวมีความสำคัญอย่างไรบ้าง
3. โปรตีนที่มนุษย์บริโภคส่วนใหญ่มาจากพืชกลุ่มใด
4. กรดอะมิโนที่พบในธรรมชาติมี กี่ ชนิดอะไรบ้าง
![MCj02957670000[1]](data/images/img48.png)
